舞間茶心_ 茶與貝果,揉入時間與真誠發酵的在地美味。

一直都從不同的茶品牌間聽學到製茶的過程,但一直想實際的拜訪茶園理解每一道工序背後的意義與堅持,印證許多美味都需要時間的等待與製作者的真心誠意,因為說起來簡單及看似「標準化」的一步步工序,實際上卻需要製作者用心感受每天的氣候、溫度與每次物產的些微不同,都可能是追求美味與成敗的因素,像茶,像我們的貝果。

 

一直相信人對了,
味道就對了。

好丘始終相信我們的餐點,無論是貝果或是各式料理,
是呈現背後台灣美好人事物的載體,
當我們找到對的夥伴,用心耕耘栽種自信自豪的作物
我們的廚房夥伴,承接這份心意真心誠心製作餐點,
自然能讓我們自己,及讓您及您關愛的人,安心、開心、放心!
而為了不辜負對自我的期許及您的託付,
我們開始了一趟趟產地巡旅!

 

台灣的好山好水在花蓮,
花蓮的好山好水在舞鶴。

想著如何透過貝果呈現台灣風土與特產?「茶葉」總是能佔有一席之地,臺灣茶發展至今已有兩百多年,與臺灣的人文風俗有密不可分的關係,除了台灣得天獨厚的風土造就風貌各有不同的茶區外,透過傳承、復原、改良及創新各種製茶技術,也讓台灣茶的的風味之於世界能獨樹一格,因應著貝果烘焙的需求,我們一直在尋找高品質的低溫研磨的茶粉,但市面上的茶粉卻大多使用較低等級的茶葉製成,或只是茶葉飲品的附屬品,我們期待著能夠從源頭就將「茶葉」以「烘焙專業原物料」為目標做最佳處理的長期夥伴,因此我們一路尋尋覓覓找到了「舞間茶心」。

 

「舞間茶心」的茶園位在花蓮舞鶴,是由紅葉溪形成的沖積扇,因為中央山脈抬升而成的台地,年代古老是台灣東部少數「紅土化」的台地,因著氣候與地勢獨厚茶樹栽種,南北溪河沖刷出適宜土質,縱谷終年氤氳繚繞,提供茶樹充足的陽光,源自中央山脈的潔淨水質,灌溉出茶味的自然甘甜。

 

 

約定參訪的那天一早,我們的主廚「小寶」帶著剛滿一歲的小女兒「豆莢」搭上火車,那是她第一次坐火車,開心的不得了,到處東瞧西望,鐵道月台、太魯閣號的車廂內裝、窗外與城市截然不同的風景對她都是生平第一次,而對於我們何嘗不也是呢?透過每一次的產地巡禮,總能再次驚嘆台灣擁有的多樣風貌與風土人情,就在這樣大人小孩的興高采烈下,我們來到了艷陽天的花蓮車站,然後遇見在茶莊前熱情迎接我們到來的茶莊主人女兒:葉姐與她的老公。

 

 

我們到達茶莊時正好是中午休息時間,葉姐很自然地為我們準備莊裡各式的茶品,等待下午茶園的巡禮,葉姐家裡傳承四代種茶,言談之間可以馬上感受到她對茶的真心誠意以及家學淵源,一邊泡著茶,也細心地解說及帶著我們一一聞香品茗,葉姐說希望我們能真實體會每一款茶的姿態與韻味,更能挑選到我們想做成貝果的茶滋味。

 

 

花草與鳥禽的出沒
是茶園生機的最佳認證。

稍事小憩後,我們出發到了就在茶莊附近茶園,但要說是茶園卻又跟電視上或是印象中的茶園不大一樣,除了茶樹我們還看到了更多的動植物在田間走道中出沒,蜜蜂、蝴蝶與還在巢裡的小雛鳥,整片茶園就像是一個生機盎然的野生公園,動植物在這邊居住、生長與茁壯,葉姐解釋到「舞間茶心」從從20多年前就開始了自然農法種植,讓茶葉與花草動植物共生,從土壤、田間管理、收成到茶葉的製作,都符合MOA的國際有機認證標準,是花蓮地區第一個獲得認證的茶園。

 

 

當然,除了意想不到的,也有期盼已久要看到的「採茶姑娘」,姑娘們黝黑的皮膚及鮮豔的帽遮袖套,是台灣茶園獨特的風情畫,以採茶為業30年的班長阿姨,堅持手指不裝刀片,一株株以手摘取茶葉最鮮嫩的枝頭,「豆莢」也手腳很快地將剛摘下的「一芯二葉」一口就塞進了嘴裡,搞的大家又好氣又好笑,但自己親自喝一口剛摘下的茶菁所泡的茶,才能理解那股土地淡雅的青草氣,是人天生就無法抗拒的自然氣息啊!

 

 


茶與貝果
都是經過時間與真誠
發酵的美味。


新鮮採摘後的茶菁必須儘速送回茶廠進行靜置萎凋,為的是避免得茶葉在竹簍裡悶壞了,在讓茶菁靜置一晚後,等隔天一早才會進行揉製作業,也因此我們也結束了當天一個下午的行程,等待明天的製茶巡禮。

 

 

8 點到達茶廠,製茶的師傅是葉姐的大哥,早已在看起來古老沈穩的製茶機具前,以獨門頻率在「揉製」茶菁,將金萱茶以介於條索與球狀揉製,室內也刻意的充滿水氣讓茶葉可以持續的發酵熟成為紅茶,但也約需要再經過兩個小時後才能呈現最好的風味,再進行下一階段的「布揉及烘乾」,雖然一直都從不同的茶品牌間聽學到製茶的過程,但經過實際的參訪更可以理解每一道工序背後的意義與堅持,也再次印證許多美味都需要時間的等待與製作者的真心誠意,因為說起來簡單及看似「標準化」的一步步工序,實際上卻需要製作者用心感受每天的氣候、溫度與每次物產的些微不同,都可能是追求美味與成敗的因素,像茶,像我們的貝果。

 

 


捲起台灣茶
風華再現
的紅玉紅茶。

 

好丘一直有一款經典的茶口味貝果「不知春」,是使用冬茶與春茶間的四季春製作而成,帶有獨特的梔子花香,因此這次在研發新口味的貝果時,我們很快地鎖定了想以「紅茶」來呈現台灣茶的不同風貌,最終我們挑選了最具代表性的「紅玉紅茶」,即台茶十八號,是農委會茶葉改良場長達五十年的研究成果,為緬甸大葉種紅茶和台灣野生山茶的美好結晶,具有獨特的肉桂和薄荷香,是國際公認最具有「台灣味」的紅茶。

 

「舞間茶心」特別為我們準備了重烘焙的紅玉茶粉,濃郁的茶香在經過了烤焙及水煮後還是能呈現淡雅香氣,首先我們先煮茶後冰鎮茶湯,用茶湯、茶末一起拌入麵團,再加入一點台灣的百花蜜帶出茶香,內層我們則包入了蜜檸檬皮丁點綴且呈現夏日的熱帶氣息,我們想透過這一顆「紅玉檸檬」貝果傳遞這一次我們在炎熱的夏季裡,拜訪遠在花蓮舞鶴的夥伴,那裡的的茶與人有著滿滿的人情味、風土味與開朗笑聲。