台流與洋派單一物產揉和出雙享美味,好丘是如何練成的!

【2020-06-05】「台灣也有小麥和起司?」大多數人印象中的小麥和起司都是進口的,也是餐桌與烘焙品裡的最常見的原物料,但其實雖然說這兩種物產因為種植所需的溫度與氣候條件的確有不少優勢,但台灣在許多團隊的努力之下現在可是有國產的小麥與起司喔!而且因為每塊土地的獨特風土氣味,也讓台灣產的小麥與起司有著全然不同於進口的風味呢~現在看看好丘貝果廚房的烘焙老手「阿延」是如何向新人「Eric」介紹兩個物產的風味,以及好丘是如何融合台味與洋派的同一種物產,進而變身為在地與進口物產融合出美味雙享的呢?

 

蘊藏兩產地的風土滋味

與其在食材間取捨

不如發掘特性善加融合





追尋在地氣息的原味小麥  
阿延說,剛加入時通常會專注在貝果製作流程上,隨著時間與投入學習,對好丘使用本土物產的選擇有了更多認識和理解,像是承載所有貝果口味的基底麵粉,因為台灣氣候條件的限制,一直以來好丘都選用來自日本的山茶花麵粉,在淡雅細緻、甜味濃厚的風味上,也能襯托不同在地食材的風土滋味,但針對無包餡的原味貝果,好丘思考的是在最純淨、樸實的口味上,要如何善加融合適切的食材,才能融入台灣本土的氣息,而非在使用進口或在地食材間做取捨。

以不破壞原先原味貝果的甘醇甜味的方式融合兩產地的風土滋味,阿延分享到,在好丘找到了台灣品種的小麥時,盡管國產小麥相較於進口麵粉純淨的顏色帶有些許灰色,但來自台中十八麥的小麥,刻意保留了更多一點的麩皮以及胚芽,而非只留下最內層磨成粉,因此當混合進口山茶花麵粉時,透過反覆試做後找到黃金比例,就像是揉入了淡淡青草芳香的氣味,出爐後品嚐起來仍然甘醇香甜又不失輕柔的麥香。如果你在貝果加熱後多咀嚼幾下,會發現細緻的口感結合了本土小麥淡淡麥香味後更回甘。




專注濃郁但不失清香的起司三重奏 

「原先的雙份起司,是因為和市面上起司烘焙品相似,所以決定改款嗎?」新夥伴晏晨問到。

關於雙份起司,阿延提到,過去好丘使用進口的莫札瑞拉起司,搭配切達起司,在鹹度高且口感厚實的組合下整體風味鹹香,是許多大小朋友最愛的口味,但我們期待更多的是,烘焙出與市面上有所差異的起司滋味,能濃郁中充滿奶香但主體更為清爽,品嚐起來也將更無負擔,並帶有滿滿的在地心意。

在好丘在認識各地食材的路上,找到了台灣四方鮮乳製成的莫札瑞拉起司,保有莫札瑞拉Q軟的特性,也驚訝於清香的風味,還有新鮮鮮乳當日製成帶來高含水量的濕潤度,因此透過融合國產起司入貝果內餡,結合高熔點起司丁與貝果表面的高達起司絲,讓整體鹹味稍加降低並更加均勻,但不失天然奶香、濃郁的風味和豐富的口感,交融出進口與國產,共三種起司的獨有美味。


富有心意的好物產

關於十八麥和四方鮮乳

關於來自十八麥的台中選二號小麥品種,由台中地區的青壯年小農組成「中都農業生產合作社」,在每年11月中旬至隔年3月種植,透過冬季種植加上水旱田輪作因此病蟲害非常少,且不使用任何農藥或除草劑;此外從田間採收後,以循環式乾燥時進行乾燥,控制小麥的含水率確保有最好的保存,讓每一粒台灣小麥都有屬於台灣的麥香味。
 

如果要說讓台灣小麥能散發真實風味的最重要程序,那就是石磨式研磨。
1>在小麥磨粉前會先經過多道物理性清潔,將小麥表皮的灰塵、殘留種皮、小石頭去除,整理成小麥籽才磨成粉。
2>以整顆小麥磨製,採低速磨製後的全麥麵粉經過篩網,將比較大顆粒的麩皮與脴芽去除。
3>當麩皮與脴芽去除約30~35%,使得灰分值達1% (全麥麵粉的灰分約為1.4%),能讓此石磨式高含量麵粉纖維量更高一點,香氣濃一些、營養也高一些。

 

關於來自苗栗的四方乳酪,由四方牧場製作,每一批乳酪都從提供乳牛們最適合的牧草和日常照護開始,透過使用在地種植的新鮮牧草餵養牛隻、定期健康檢查及相關人員的專業飼養管理,讓產出的鮮乳自然香濃,不添加成份、不調整口味且不稀釋。


做出國產起司清爽風味的秘密,就是不加任何添加物的鮮乳。
1>新鮮生乳:天然低鈉、採用當日新鮮鮮乳製作,本身即具天然奶香。
2>確保無菌:經30分鐘巴斯德殺菌法,待鮮乳轉為溫度30-35度的無菌狀態
3>凝乳加熱:將淡淡鮮乳中加入乳酸菌和凝乳酶,將能有微酸適中的口味,並凝結成類豆腐狀的凝乳。
4>揉製工法:融合傳統義大利莫札瑞拉起司的拉整方式,但塑形為更容易運用進各式料理的圓長形,嚐起來將更Q彈。


 

「美味」雙享

來自「每位」

好丘師傅的辛勤與用心

經過老手阿延與Eric的互動,你有沒有更了解了好丘這兩款經典口味貝果:原味變成「原味小麥」、雙倍起司變成「起司三重奏」的期待與堅持了呢?下次經過店裡,也要記得幫我們細品看看台流與洋派間物產交流出的獨特美味喔!也一起幫我們謝謝這兩位夥伴還有許多師傅們的辛勞,我們才能吃到這麼美味的貝果喔!


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